L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene
Pagina 038
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola
Pagina 039
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
Pagina 043
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
Pagina 044
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
Pagina 044
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
Pagina 045
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi
Pagina 051
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se ve ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fatene un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su
Pagina 052
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
recipiente un numero d'uova proporzionato agli avanzi di minestra che avrete riscaldato e fatene una frittata, badando che la sua grossezza non sia eccessiva
Pagina 054
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
Pagina 103
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, il burro e i prezzemoli sopradetti. Fatene una piramide, scaldate un pochino e servite con un contorno di patate fritte.
Pagina 109
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
con qualche ripieno e fatene tante quagliette che cuocerete arrosto nello spiedo, mettendo tra di loro carnesecca, foglie di salvia e crostini di pane
Pagina 119
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio
Pagina 121
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi
Pagina 125
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
aromatizzata, fatene le crocchette in forma di turaccioli, involgetele prima nella mollica di pan grattato e stacciato, poi nell'uovo sbattuto, poi di
Pagina 126
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
Pagina 132
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
parte gli albumi e i tuorli, il sugo di mezzo limone, sale e pepe. Lavorate bene questo miscuglio e fatene delle crocchette che passerete all'uovo e al
Pagina 132
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate due parti del ribes o dell'uva spina e fatene bollire una in una pentola con metà brodo, metà aceto e un paio di fette di pane. Cotto il ribes e
Pagina 138
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei
Pagina 141
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
Pagina 145
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
Pagina 145
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel
Pagina 164
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
brodo buono. Fatene tante costolette che involgerete nell'olio e nel pangrattato. Fate sciogliere un po' di burro in un tegame, oppure scaldatevi un altro
Pagina 177
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ricotta. Fatta la prova, versate il composto sulla spianatoia infarinata e, colle mani pure infarinate, fatene tanti bastoncini dello stesso calibro
Pagina 188
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
spianatoia infarinata mantrugiatelo per legarlo, fatene tanti bastoncelli grossi come il dito mignolo, tagliatene tanti tocchetti e fateli cuocere cinque o sei
Pagina 195
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o arrostito e tritato minutissimamente. Aggiungete basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta
Pagina 195
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
dischi e, col ripieno, fatene tanti tortellini che cuocerete in brodo o asciutti ben conditi di sugo, rigaglie, parmigiano ecc. come di pratica.
Pagina 210
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
amalgamarsi aiutatevi con tanto burro grosso come una noce e lavorando il tutto col mestolo di legno accanto al fuoco fatene una pasta soda cui aggiungerete
Pagina 235
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
e droghe se vi piacciono, impastate con uovo e fatene un ripieno che involgerete in foglie di cavolo lessato. Disponete queste polpette sopra una
Pagina 236
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine
Pagina 237
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
Pagina 242
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
se si riducesse anche in pappa, poco male ; e fatene o il ripieno di una frittata, o tante pallottole che bagnerete nell'uovo sbattuto e avvolgerete
Pagina 247
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
meglio che potete di farne come una pasta. Fatene tante palle o polpette che involgerete nell'uovo, nella farina e nel pane friggendole poi nel burro
Pagina 251
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene
Pagina 255
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
la buccia e se sono ballotte rimaste, purchè ben pelate, nulla di meglio. Passate per setaccio tutta questa roba e fatene, quel che dicono una purée
Pagina 263
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante
Pagina 265
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, non dimenticate il sale e fatene contorno.
Pagina 272
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche
Pagina 275
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito
Pagina 285
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli
Pagina 291
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate le uova sode ma non pestatele. Aromatizzatele a vostro gusto, amalgamate con una balsamella assai densa e fatene e cuocetene crocchette al
Pagina 293
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
quattro o cinque decilitri di latte, il sale occorrente, e gli albumi sbattuti a neve soda. Fatene tante piccole frittatine da servire per accompagnamento
Pagina 296
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Rimanendovi della crema (crema pasticciera, vanigliata ecc. non panna, s’ intende) fatene frittelle, involte nell'uovo e nel pangrattato, friggetele
Pagina 298
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate una pasta da crostata con farina, burro ecc. Tiratela a sfoglia alta un centimetro o meno e fatene un cerchio in un piatto che regga al fuoco
Pagina 304
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni
Pagina 306
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale
Pagina 315
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, spezie, parmigiano, sale e pepe. Fatene come tante polpettine stiacciate e friggetele, intinte nell'uovo e involte nel pangrattato.
Pagina 316
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Cotto l'impasto, stendetelo freddo sulla spianatoia e fatene tante pallottole o bombette che involgerete nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel
Pagina 316
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cotte che siano le lingue di qualunque bestia, se vi rimangono a pezzi grossi, riduceteli presentabili e se non si può fatene fette. Affettate allora
Pagina 317
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
uova, secondo la quantità degli avanzi e sugo di limone, lasciate raffreddare sul tagliere e fatene tanti salsicciotti che involgerete nella rete di
Pagina 319
Accademia della crusca
